Сорта оливкового масла

Практические советы

Определение качества масла проводится в соответствии с международными стандартами, обусловленными способом производства, степенью кислотности и основными свойствами. Кроме того, специалисты-дегустаторы определяют вкус и запах оливкового масла. Эти свойства (вкус и запах), ровно как и цвет, составляют три определяющих стандарта, используемые на международном уровне при оценке и определении качества продукта. Текучесть и гармоничное сочетание свойств оливкового масла способствуют его окончательной классификации.


Цвет

Цвет оливкового масла не всегда является показателем качества. Высококачественное масло может иметь цвет от зеленого до золотисто-желтого. Цвет может быть также мутным, окончательно не установившимся. Поскольку цвет не является показателем качества, специальная дегустация оливкового масла проводится в темносиних, непрозраяных стаканах. Цвет продукта определяется веществами, преобладающими в масличном плоде, из которого получено масло. Если преобладает хлорофилл, масло имеет оттенки зеленого цвета. Если преобладает каротин, масло имеет оттенки золотисто-желтые. Маслины, собранные в начале периода сбора урожая, дают масло более зеленого цвета по причине наличия хлорофилла.

Вкус, запах

Наличие запахов , напоминаюих запах фруктов, или запах масла, только что вышедшего из давильни, ценятся особо и считаются достоинством. Как и случае с вином, дегустаторы стараются определить запахи, воспринимаемые с удовольствием и напоминающие другие продукты (яблоки, миндаль и т.п.). Запах и вкус, определяются целым рядом ароматических веществ, составляют сложный букет и дающих потребителю ощущение свежести фруктов. <br> Горький или горьковатый вкус указывает, что маслина, из которой получено масло, была сорвана не достаточно зрелой. Приятные запах и вкус являются особыми свойствами, присущими конкретным районам, а также особым способом культивирования маслин. Вкус, напоминающий фрукты, указывает на спелость плода и правильную уравновешенность его свойств. Следует избегать оливкового масла с неприятным запахом и вкусом. Запах земли и плесени указывает на низкое качество продукта. При этом для определения свойств оливкового масла нужны особые навыки.

Кислотность

Степень кислотности оливкового масла указывает на присутствие в нем масличной кислоты. Согласно Стандартам Международного Совета по Оливковому маслу, годным для употребленя в пищу считается масло, кислотность которого не превышает 3,3 нрадуса (содерание масличной кислоты – 3,3%). На практике предпочтительнее масло, кислотность которого не превышает 1 градуса. Степень кислотности указывается на этикетке. В Греции есть замечательные сорта масла, кислотность которого ниже 0,5 градуса!

Оливковое масло повышенной кислотности вызывает особое “ощущение” в полости рта, особый “едкий” привкус, вследствие которого не особенно приятно. Способ сбора урожая, выжимания масла и его хранения могут влиять на степень кислотности. производители биологически чистого масла стараются транспортировать маслины в давильню не в мешках, а в ящиках, в которых плод не подвергается давке и деформаци. Кроме того, производители чистого масла стараются, чтобы плоды не простаивали более одного-двух дней, чтобы избежать снижения качества продукта.

Окисление

Окисление – один из наиболее значительных факторов качества оливкового масла. Условия его хранения (свет, кислород и т.п.) способствуют окислению. Дегустатору несложно определить окисление, даже не прибегая к лабораторному анализу, поскольку оно способствует появлению особого неприятного вкуса (зачастую вызывающего отравление, в зависимости от степени окисления). Производители оливкового масла могут элементарно отличить качественное масло от некачественного на основе своего опыта, – во втором случае говорят: “масло прокисло и пахнет землей”. Эти опытные критерии обладают также вкусовыми признаками: “масло плохое, потому что щиплет язык”, – говорят в Калаврите на Пелопоннесе. Окисление приводит к снижению и даже к потере некоторых основных компонентов масла, главным образом тех, которые отличают этот продукт от прочих жиросодержащих веществ. Окисление может привести к потере жироразлагающих витаминов и даже жировых кислот, каковыми являются линолаик и линоленил, а кроме того может способствовать появлению веществ, вредных для человеческого организма.

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *